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保护好我们的铜陵大蒜
发布日期:2024-5-17 17:19:45 点击数:170

中国古铜都铜陵,素有“八宝之地”的美誉,金、银、铜、铁、锡、大蒜、生姜、麻,大蒜便是“八宝”之一。

在我们铜陵,有“大蒜端午不在地,中秋不在家”之谚,又有“大蒜不在地里过端午”之说。

据史料记载,大蒜,古名葫,亦名胡蒜。一般认为,因大蒜由西汉张骞出使西域引入中国,故名。参见北魏贾思勰《齐民要术·种蒜第十九》所引东汉王逸曰、晋张华《博物志》。又因其鳞茎比中国原产之蒜大,故别称之为大蒜。明李时珍《本草纲目·菜部》卷二十六《葫》,引梁陶宏景曰:“今人谓葫为大蒜,蒜为小蒜,以其气类相似也。”又时珍曰:“按孙愐《唐韵》云:张骞使西域,始得大蒜、胡荽。则小蒜乃中土旧有,而大蒜出胡地,故有胡名。”

大蒜含有特殊的辛香味,古称为五种“荤菜”之一。历来各地主要作为烹调佐料食用。又因其含有大蒜素,具有较强较广的杀菌作用,所以也常作为药用。元王祯《农书·百谷谱》集之四《蔬属》云:“蒜,性热而有小毒,气极荤;然以入臭肉,掩臭气。夏月食之,解暑,辟瘴气。北方食饼肉,不可无此。”又云:“诸菜之荤者,惟宜采鲜食之,经日则不美。惟蒜虽久而味不变,可以资生,可以致远。施之臭腐,则化为神奇;用之鼎俎,则可代醯酱。旅途尤为有功,炎风瘴雨之所不能加,食饣曷腊毒之所不能害。”明李时珍《本草纲目·蔬部·葫》曰:“葫蒜(即大蒜)……能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痛肿,化癥积肉食,此其功也。”但云:“久食损人目。”由此可见,我们铜陵风俗喜爱腌食蒜子,确是一种具有防病保健意义的优良传统饮食习惯。

铜陵大蒜,别名“太平大蒜”、“汀蒜”,白皮蒜、小瓣种,蒜头粗大。铜陵大蒜引种始自何时?未见历史文献有记载。但据民间传说,明万历年间(1573-1619),大蒜即被号称为“铜陵八宝”之一。其传统产地主要在今天的汀洲(属铜陵市义安区西联镇)周围乡村,并以历来世俗传呼为“汀洲大蒜”而著称。其老蒜个头肥大,衣薄多层,耐搬不散瓣;肉质细腻,汁多油多,香辣味美;鲜蒜耐腌制,久贮不变质,辛香如故。

据清乾隆《铜陵县志》记载,当时老蒜乃为本县大宗交易土特产品,多由坐贾行商贩销往外地。

又据史料记载,直至民国初年,铜陵县大蒜种植面积一般仅约400 亩左右,总产蒜头约为100吨上下。1949年种植370亩,总产112.9 吨。此后逐年扩种,至1953年即种植1702 亩,总产723.4吨。此后至上个世纪60年代,种植面积趋向锐减,乃至一度仅有零星种植。上个世纪70年代有所恢复发展,但一般种植不过千亩,总产不过500吨。上个世纪80年代初得以迅猛发展,至1985年,种植达3134 亩,总产2373.1吨,即为历史最高产量水平。翌年种植3291亩,即为历史最大面积纪录。从上个世纪70年代至90年代,铜陵县所产蒜薹(蒜苗)和蒜头除供应本地市场外,还销往武汉、南京、上海等周边地区,出口到东南亚国家和日本、美国、德国等发达国家。后因市场需求变化,全县种蒜面积虽未明显减少,但多改以青蒜薹(蒜苗)出售,而所产蒜头至2000年则仅为420 吨。

铜陵土地肥沃,光照充足,十分适宜大蒜生长。每年中秋节前种植大蒜,当年底和次年2月,就有蒜薹(蒜苗)上市。蒜薹(蒜苗)又细又嫩,在市场上很走俏。市场销售期,可延续到每年4月份。

大蒜鳞茎俗称蒜头,一般在4月间均可收获。农家通常以手直接拔取,干燥的土地则以小平铲或疏齿耙挖掘,俗称之“起蒜头”。早收的蒜头,俗称嫩蒜,主供新鲜腌制加工;晚收的蒜头,俗称老蒜,主供干贮备用。但老蒜收获不宜过晚,否则容易散瓣,甚至皮烂变质。俗以大蒜常在中秋节前插播,而在端午节前起挖完毕,故有“端午不在地,中秋不在家”之谚,又有“老蒜不在地里过端午”之说。
在我们铜陵,俗尚食蒜,尤以腌食蒜子最普遍。每当4月间新嫩蒜头上市时,城乡人家多喜腌制,少则上十斤,多则数十斤,以供自家长年食用。

新嫩蒜头腌制之法:一般是将新鲜蒜头,先用清水洗净,稍沥干水,即剥去蒜头外皮,取出其蒜瓣即俗称之“蒜子”,以陶钵或木盆盛之,加入细盐充分拌匀即可。但此后大约七八天上十天内,每天都应大体定时翻拌四五次,务必使蒜子干湿均匀,否则浮面蒜子易被风干变红,食则不嫩不香不美。待蒜子腌至充分发酵熟透后,即至强烈辛辣味基本消除,而食之香嫩爽口时,乃可用瓶罐分装贮存,但以俗称之“颈口水坛”存贮最宜,如此可保持其香色味经久不变。萝卜白菜各有所爱,有些人家待蒜子腌好后,还放入适量白糖,装入瓶罐,用醋浸泡贮存。

其实啊,腌蒜子,并不是作为蔬菜食用,而是主供家人和来客佐茶的食品,也常作为入夏外出行路或干活时防暑保健之物。

腌制出来的蒜子,水灵灵的,色泽好看。视之,食欲顿生;食之,味美可口,妙不可言,吃了第一瓣,就想着笫二瓣,欲罢不能。但讲究的人,即使好这一口,早中餐也不轻易吃腌蒜子。因为,蒜子味重,吃后,死劲刷牙漱口,也没多大用处。与人讲话时,得自觉地与对方保持一定距离,以免口中散发的蒜子味,熏倒对方。而不讲究的人,则不管三七二十一,先吃了再说。走自己的路,让别人说去吧!其实啊,简单的问题,别复杂化。有时,复杂的问题,得想法设法使之简单化。生活中,有时得活得简单些,简单往往能带来快乐。想得太多,会使自己心累。人生就是这样的,过的是心情。而生活,活的是心态……


近些年来,如何保护铜陵大蒜种源、振兴铜陵大蒜特色产业,引发社会广泛关注。特别是各级人大代表、政协委员,通过提代表建议、委员提案等多种形式,建言献策,献计出力,助推铜陵大蒜保护与开发应用工作不断取得新成效新发展。铜陵市委、市政府及其有关部门历来高度重视铜陵大蒜保护与开发应用工作,出台一系列政策措施,并精心组织实施,强力推进,取得了显著成效。

如何进一步抓好铜陵大蒜保护与开发应用工作呢?作为一名义安区十八届人大代表,我觉得呀,应加强宣传,大力保护铜陵大蒜优良种子资源,进一步组织规模化生产,开展大蒜精深加工,打造铜陵大蒜品牌,推动铜陵大蒜特色产业新发展。为此,提出以下几点粗浅的建议,不妥之处,敬请批评指正!

一是加大宣传力度,营造全社会关心、支持、参与铜陵大蒜保护与开发应用工作浓厚氛围。通过报刊杂志、广播、电视和网络媒体平台等,广泛宣传铜陵大蒜历史文化、食药两用价值和保护与开发应用工作的意义、途径、政策、措施等等,让全社会,特别是广大蒜农和大蒜深加工企业充分认识到此项工作的重要性、必要性和紧迫性,努力营造全社会关心、支持、参与此项工作的浓厚氛围。保持以往好的做法,继续在提纯复壮试验基地组织召开现场会,让广大蒜农感知铜陵大蒜本来性状特点、种植土壤要求等。完善并印发《铜陵大蒜标准化生产技术手册》,引导广大蒜农种植,呈规模化发展。

二是加强调查研究,推动铜陵大蒜保护与开发应用工作走深走实。组织专家开展调研,全面准确掌握铜陵大蒜保护与开发应用工作现状,找准问题,分析原因,研究并提出铜陵大蒜保护与开发应用工作的思路和对策,供决策参考。借鉴过去好经验好做法,深入开展铜陵大蒜种植提纯复壮工作,全面细致地开展铜陵大蒜品种调查、登记等工作。继续收集存在的铜陵大蒜蒜种,进行种子剔选、播种。留种田中剔去杂株,选抗病、粗壮典型一致的植株留种。通过多次重复提纯复壮,选育繁育出更多的具有典型性状优良铜陵大蒜品种作为铜陵大蒜的生产种,保存铜陵大蒜优质种源,用于扩繁和蒜农生产。同时,继续开展提纯复壮蒜种和蒜农自留退化蒜种种植对比试验。应用提纯复壮后的优良蒜种与蒜农自留退化蒜种作种植比较试验。分别对青蒜薹(蒜苗)产量、收蒜薹和蒜种产量、经济效益等进行分析比较,为扩大宣传规模种植提供可靠依据。

三、完善政策措施,促进铜陵大蒜保护与开发应用工作新发展。结合铜陵实际,修订完善政策措施,激发广大蒜农的生产热情和积极性。积极鼓励农业合作组织或龙头企业从事铜陵大蒜优良品种规模化生产。在为市场提供青蒜的同时,兴办规模加工厂,注册商标,创立品牌,参加省内农展会,提升铜陵大蒜的知名度、美誉度。深化与有关科研院所和企业的合作,应用铜陵大蒜蒜头开发提取大蒜素营养保健品,促进铜陵大蒜精深加工发展。同时,积极向上争取科技项目资金、现代农业发展专项资金立项支持,推动铜陵大蒜特色产业新发展。


作者:王先锋

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